UBI
JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.,) SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Ubi
jalar ungu merupakan bahan pangan sumber energi dalam bentuk gula dan
karbohidrat. Umbi ini mengandung vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh
tubuh, seperti, kalsium, zat besi, vitamin A maupun C. Tidak hanya itu juga,
ubi jalar ungu sangat banyak mengandung zat warna, terutama pigmen antosianin.
Antosianin adalah zat warna alami yang bersifat
sebagai antioksidan yang dapat mencegah penyakit kanker, jantung, tekanan darah
tinggi, katarak, dan bahkan dapat menghaluskan kulit.dan terdapat dalam
tumbuh-tumbuhan. Lebih dari 300 struktur antosianin yang ditemukan telah
diidentifikasi secara alami (Wrolstad, 2001). Antosianin adalah pigmen dari
kelompok flavonoid yang larut dalam air, berwarna merah sampai biru dan
tersebar luas pada tanaman. Terutama terdapat pada buah dan bunga, namun juga
terdapat pada daun. Kadar antosianin cukup tinggi terdapat pada berbagai
tumbuh-tumbuhan seperti misalnya: ubi
jalar ungu (ipomoea batatas l.,) bilberries (vaccinium
myrtillus L), minuman anggur merah (red wine), dan anggur (Jawi
dkk., 2007). Secara kimia antosianin merupakan turunan suatu struktur aromatik
tunggal, yaitu sianidin, dan semuanya terbentuk dari pigmen sianidin ini dengan
penambahan atau pengurangan gugus hidroksil atau dengan metilasi.
Antosianin secara umum mempunyai stabilitas yang
rendah. Pada pemanasan yang tinggi, kestabilan dan ketahanan zat warna
antosianin akan berubah dan mengakibatkan kerusakan. Kestabilan antosianin
dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain pH, temperatur, sinar dan oksigen,
serta faktor lainnya seperti ion logam (Niendyah, 2004).
BalasHapusAntosianin dapat memberi warna pada tumbuhan, khususnya pada ubi jalar ungu. Yang saya tanyakan bagaimana kerja dari zat antosianin itu sendiri sehingga dapat memberi warna?
Antosianin secara umum mempunyai stabilitas yang rendah. Faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi kestabilan antosianin dan bagaimana pengaruhnya?
Faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan Antosianin
BalasHapusa. pH Warna yang ditimbulkan oleh antosianin tergantung dari tingkat keasaman (pH) lingkungan sekitar sehingga pigmen ini dapat dijadikan sebagai indikator pH. Warna yang ditimbulkan adalah merah (pH 1), biru kemerahan (pH 4), ungu (pH 6), biru (pH 8), hijau (pH 12), dan kuning (pH 13). Untuk mendapatkan warna yang diinginkan, antosianin harus disimpan menggunakan larutan bufer dengan pH yang sesuai.
b. Kation Sebagian kation, terutama kation divalen dan trivalen harus dihindari karena dapat menyebabkan perubahan warna antosianin menjadi biru hingga terjadi pengendapan pigmen. Selain itu, permukaan tembaga, baja ringan, dan besi juga sebaiknya dihindari.
c. Oksigen Saat terlarut di dalam suatu larutan campuran, antosianin akan teroksidasi perlahan-lahan.
d. Sulfur dioksida (SO2) Apabila sulfur dioksida bereaksi dengan antosianin maka akan terbentuk produk yang tidak berwarna. Reaksi perubahan warna tersebut bersifat reversible sehingga hanya dengan memanaskan SO2 maka warna akan kembali seperti semula.
e. Protein Apabila sumber antosianin bereaksi dengan protein maka akan terbentuk uap atau endapan. Peristiwa ini lebih dipengaruhi oleh pigmen non fenolik yang bereaksi dengan protein seperti gelatin.
f. Enzim Penggunaan beberapa enzim dalam pengolahan makanan yang mengandung antosianin dapat mengakibatkan kandungan antosianin di dalamnya hilang atau berkurang. Hal ini sebagian disebabkan oleh enzim glukosidase yang ada pada tahap preparasi enzim.
1. ph
BalasHapussemakin rendah nilai pH maka nilai
absorbansi semakin tinggi. Terjadi
penurunan stabilitas ekstrak warna
terhadap perlakuan pH, hal ini menandakan terjadinya
kerusakan antosianin.
2. suhu
semakin tinggi suhu pemanasan maka
absorbansi atau stabilitas warna semakin
rendah sehingga warna merah akan berkurang.
3. kadar gula
kadar gula dapat mempengaruhi stabilitas
warna pigmen antosianin, dimana terjadi penurunan stabilitas dengan semakin
meningkatnya kadar gula yang ditunjukkan
dengan semakin menurunnya nilai
absorbansi.
Kestabilan antosianin dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain pH, temperatur, sinar dan oksigen,
BalasHapus1. Transformasi Struktur dan pH
Pada umumnya, penambahan hidroksilasi menurunkan stabilitas, sedangkan penambahan metilasi meningkatkan stabilitas. Warna dalam makanan mengandung antosianin yang kaya akan pelargonidin, sianidin, atau aglikon delpinidin kurang stabil dari makanan yang kaya akan petunidin atau aglikon malvidin (Fennema, 1996).
Faktor pH ternyata tidak hanya mempengaruhi warna antosianin ternyata juga mempengaruhi stabilitasnya. Antosianin lebih stabil dalam larutan asam dibanding dalam larutan alkali (Markakis, 1992). Dalam medium cair kemungkinan antosianin berada dalam empat bentuk struktur yang tergantung pada pH. Struktur tersebut adalah basa quinoidal (A), kation flavilium (AH+), basa karbinol yang tidak berwarna (B), dan khalkon tidak berwarna (C) (von Elbe and Schwartz, 1996 dalam Arthey dan Ashurst, 2001).
2. Suhu
Pemanasan bersifat “irreversible” dalam mempengaruhi stabilitas pigmen dimana kalkon yang tidak berwarna tidak dapat kembali menjadi kation flavilium yang berwarna merah (James, 1995). Degradasi antosianin dipengaruhi oleh temperatur. Antosianin terhidroksilasi adalah kurang stabil pada keadaan panas daripada antosianin termetilasi terglikosilasi atau termetilasi (Arthey dan Ashurst, 2001).
(A) (AH+) (B) (C)
quinoid flavilium basa karbinol kalkon
( biru) (red) tak berwarna tak berwarna
Diketahui ada empat struktur antosianin yang terbentuk dalam larutan cair yang ditunjukkan di atas. Pemanasan bergeser ke persamaan kalkon tak berwarna dan reaksi berbalik adalah lebih rendah daripada reaksi selanjutnya. Mekanisme yang tepat dari degradasi termal antosianin tidak sepenuhnya terurai (Arthey dan Ashurst, 2001).
3. Cahaya
Antosianin tidak stabil dalam larutan netral atau basa dan bahkan dalam larutan asam warnanya dapat memudar perlahan-lahan akibat terkena cahaya, sehingga larutan sebaiknya disimpan di tempat gelap dan suhu dingin (Harborne, 1996). Secara umum diketahui bahwa cahaya mempercepat degradasi antosianin. Efek tersebut dapat dilihat pada jus anggur dan red wine. Pada wine metilasi diglikosida yang terasilasi dan metilasi monoglikosida (Fennema, 1996).
Antosianin juga tidak stabil ketika terkena sinar tampak dan ultraviolet dan inti lain dari radiasi ion. Dekomposisi sebagian besar tampak menjadi fotooksidasi karena asam p-hidroksibenzoat diidentifikasi sebagai hasil degradasi minor (Arthey dan Ashurst, 2001). Kemampuan cahaya membuat antosianin tereksitasi lewat transfer elektron yang dapat mempengaruhi pigmen ke dekomposisi fotokimia.
4. Oksigen
Oksidatif mengakibatkan oksigen molekuler pada antosianin. Oksigen dan suhu nampaknya mempercepat kerusakan antosianin. Stabilitas warna antosianin selama pemprosesan jus buah menjadi rusak akibat oksigen (Arthey dan Ashurst 2001).
Kestabilan antosianin dipengaruhi oleh beberapa faktor antara
BalasHapuslain pH, temperatur, sinar dan oksigen, serta faktor lainnya seperti ion logam
(Niendyah, 2004).
1. Transformasi Struktur dan pH
Pada umumnya, penambahan hidroksilasi menurunkan stabilitas,
sedangkan penambahan metilasi meningkatkan stabilitas. Antosianin lebih stabil dalam larutan asam
dibanding dalam larutan alkali. Dalam medium cair
kemungkinan antosianin berada dalam empat bentuk struktur yang tergantung
pada pH. Struktur tersebut adalah basa quinoidal (A), kation flavilium (AH+), basa
karbinol yang tidak berwarna (B), dan khalkon tidak berwarna (C).
2. suhu
Degradasi antosianin dipengaruhi oleh
temperatur. Antosianin terhidroksilasi adalah kurang stabil pada keadaan panas
daripada antosianin termetilasi terglikosilasi atau termetilasi
3. cahaya
Antosianin tidak stabil dalam larutan netral atau basa dan bahkan dalam
larutan asam warnanya dapat memudar perlahan-lahan akibat terkena cahaya,
sehingga larutan sebaiknya disimpan di tempat gelap dan suhu dingin (Harborne,
1996). Secara umum diketahui bahwa cahaya mempercepat degradasi antosianin.
4. Oksigen
Oksidatif mengakibatkan oksigen molekuler pada antosianin. Oksigen dan
suhu nampaknya mempercepat kerusakan antosianin.
Berbagai macam warna pada makanan khususnya ubi jalar ungu berasal dari senyawa alamiah (pigmen) yang merupakan senyawa fitokimia.
BalasHapusubi jalar ungu sebenarnya terdiri dari berbagai jenis pigmen, namun warna yang akhirnya muncul adalah warna pigmen yang paling dominan diantara yang lainnya.
Sebuah warna dihasilkan karena adanya kemampuan ikatan kimia suatu pigmen untuk menyeleksi gelombang cahaya yang diserap dan dipantulkan.
Sebagai contoh, warna ungu pada ubi jalar ungu adalah warna yang dipantulkan oleh pigmen tersebut, sedangkan warna-warna lainnya hanya diserap saja, tidak dipantulkan.
faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan antosianin adalah
1. pH
Warna yang ditimbulkan oleh antosianin tergantung dari tingkat keasaman (pH) lingkungan sekitar sehingga pigmen ini dapat dijadikan sebagai indikator pH. Warna yang ditimbulkan adalah merah (pH 1), biru kemerahan (pH 4), ungu (pH 6), biru (pH 8), hijau (pH 12), dan kuning (pH 13). Untuk mendapatkan warna yang diinginkan, antosianin harus disimpan menggunakan larutan bufer dengan pH yang sesuai.
2.Suhu
Pemanasan bersifat “irreversible” dalam mempengaruhi stabilitas pigmen dimana kalkon yang tidak berwarna tidak dapat kembali menjadi kation flavilium yang berwarna merah (James, 1995). Degradasi antosianin dipengaruhi oleh temperatur. Antosianin terhidroksilasi adalah kurang stabil pada keadaan panas daripada antosianin termetilasi terglikosilasi atau termetilasi
3.Oksigen
Oksidatif mengakibatkan oksigen molekuler pada antosianin. Oksigen dan suhu nampaknya mempercepat kerusakan antosianin. Stabilitas warna antosianin selama pemprosesan jus buah menjadi rusak akibat oksigen
4.cahaya
Antosianin tidak stabil dalam larutan netral atau basa dan bahkan dalam larutan asam warnanya dapat memudar perlahan-lahan akibat terkena cahaya,sehingga larutan sebaiknya disimpan di tempat gelap dan suhu dingin (Harborne,1996). Secara umum diketahui bahwa cahaya mempercepat degradasi antosianin
Antosianin merupakan pewarna yang paling penting dan paling tersebar luas dalam tumbuhan. Secara kimia antosianin merupakan turunan suatu struktur aromatik tunggal, yaitu sianidin, dan semuanya terbentuk dari pigmen sianidin ini dengan penambahan atau pengurangan gugus hidroksil atau dengan metilasi. Antosianin tidak mantap dalam larutan netral atau basa. Karena itu antosianin harus diekstraksi dari tumbuhan dengan pelarut yang mengandung asam asetat atau asam hidroklorida (misalnya metanol yang mengandung HCl pekat 1%) dan larutannya harus disimpan di tempat gelap serta sebaiknya didinginkan. Antosianidin ialah aglikon antosianin yang terbentuk bila antosianin dihidrolisis dengan asam. Antosianidin terdapat enam jenis secara umum, yaitu : sianidin, pelargonidin, peonidin, petunidin, malvidin dan delfinidin.
BalasHapusWarna pigmen antosianin merah, biru, violet, dan biasanya dijumpai pada bunga, buah buahan dan sayur-sayuran. Dalam tanaman terdapat dalam bentuk glikosida yaitu membentuk ester dengan monosakarida (glukosa, galaktosa, dan kadang-kadang pentosa). Sewaktu pemanasan dalam asam mineral pekat, antosianin pecah menjadi antosianidin dan gula. Pada pH rendah (asam) pigmen ini berwarna merah dan pada pH tinggi berubah menjadi violet dan kemudian menjadi biru. Pada umumnya, zat-zat warna distabilkan dengan penambahan larutan buffer yang sesuai. Jika zat warna tersebut memiliki pH sekitar 4 maka perlu ditambahkan larutan buffer asetat, demikian pula zat warna yang memiliki pH yang berbeda maka harus dilakukan penyesuaian larutan buffer.
Antosianin secara umum mempunyai stabilitas yang rendah. Pada pemanasan yang tinggi, kestabilan dan ketahanan zat warna antosianin akan berubah dan mengakibatkan kerusakan. Selain mempengaruhi warna antosianin, pH juga mempengaruhi stabilitasnya, dimana dalam suasana asam akan berwarna merah dan suasana basa berwarna biru.
kak pada penelitian saya pada ph=3 dengan menggunakan asam asetat justru antosianin paling tidak stabil.. knp yah kak?
BalasHapus