UBI
JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.,) SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Ubi
jalar ungu merupakan bahan pangan sumber energi dalam bentuk gula dan
karbohidrat. Umbi ini mengandung vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh
tubuh, seperti, kalsium, zat besi, vitamin A maupun C. Tidak hanya itu juga,
ubi jalar ungu sangat banyak mengandung zat warna, terutama pigmen antosianin.
Antosianin adalah zat warna alami yang bersifat
sebagai antioksidan yang dapat mencegah penyakit kanker, jantung, tekanan darah
tinggi, katarak, dan bahkan dapat menghaluskan kulit.dan terdapat dalam
tumbuh-tumbuhan. Lebih dari 300 struktur antosianin yang ditemukan telah
diidentifikasi secara alami (Wrolstad, 2001). Antosianin adalah pigmen dari
kelompok flavonoid yang larut dalam air, berwarna merah sampai biru dan
tersebar luas pada tanaman. Terutama terdapat pada buah dan bunga, namun juga
terdapat pada daun. Kadar antosianin cukup tinggi terdapat pada berbagai
tumbuh-tumbuhan seperti misalnya: ubi
jalar ungu (ipomoea batatas l.,) bilberries (vaccinium
myrtillus L), minuman anggur merah (red wine), dan anggur (Jawi
dkk., 2007). Secara kimia antosianin merupakan turunan suatu struktur aromatik
tunggal, yaitu sianidin, dan semuanya terbentuk dari pigmen sianidin ini dengan
penambahan atau pengurangan gugus hidroksil atau dengan metilasi.
Antosianin secara umum mempunyai stabilitas yang
rendah. Pada pemanasan yang tinggi, kestabilan dan ketahanan zat warna
antosianin akan berubah dan mengakibatkan kerusakan. Kestabilan antosianin
dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain pH, temperatur, sinar dan oksigen,
serta faktor lainnya seperti ion logam (Niendyah, 2004).
